Gilbert 
(Truffe du Périgord, Tuber mélanosporum)
C’est un plat facile à faire où le parfum de la truffe se marie très bien avec les œufs. Suivez la méthode :
Il faut :
– 2 ou 3 œufs par personne (suivant la grosseur)
– 3 grammes ou plus de truffe par personne
– 1 noix de beurre,
– 1 pointe de sel
– 1 cuillère à café de crème fraiche par personne si vous faites la brouillade.
Progression : Lors de l’achat des truffes, si elles sont simplement brossées, lavez les en les brossant sous un filet d’eau pour enlever la terre adhérente au péridium (enveloppe entourant la truffe) avec une brosse assez dure, bien frotter, puis séchez les avec du papier absorbant ‘’type sopalin’’. Faire ce travail 48 heures à l’avance puis mettre les truffes dans un récipient hermétique avec les œufs entiers. Le parfum des truffes va pénétrer dans les œufs entiers en passant à travers la coquille. Râpez de la truffe dans la crème fraiche et réservez 48 heures pour la brouillade.
Le jour du repas : Si vous décidez de faire la brouillade coupez avec l’économe ou la mandoline des tranches de truffe (1 par convive) et réservez. 1 heure avant le repas cassez vos œufs et battez les en râpant le reste de truffe dans la préparation. Salez à votre goût. Laissez infuser le parfum au réfrigérateur, récipient fermé hermétiquement avec un film étirable ou un couvercle.
Pour l’omelette : faire cuire l’omelette en utilisant la noix de beurre, faire une omelette baveuse et servir.
Pour la brouillade : faire cuire votre préparation dans un cul de poule au bain marie avec la noix de beurre. Tournez doucement et constamment avec une cuillère en bois ou un fouet. Lorsque vous jugez la brouillade cuite à point, retirez le cul de poule du bain marie et incorporez la crème fraiche truffée que vous avez préparée 48 heures à l’avance. Cela coupe la cuisson de la brouillade. Remuez.
Servir dans de petites assiettes chaudes ou des ramequins avec la tranche de truffe dessus.
Bon appétit !
Nb : je sers avec la brouillade un vin blanc qui vient du même terroir que la truffe,un sancerre, un viognier. Vous pouvez choisir un autre vin léger à votre goût, un vin non sucré.
Vous pouvez faire la même chose avec la truffe de Bourgogne (Tuber Uncinatum) à condition d’augmenter la quantité de truffe. Elle coûte en général moitié moins chère paer rapport à la truffe du Périgord, et elle se récolte à l’automne.
Bernard Crochet, trésorier du syndicat des trufficulteurs de l’Isère.